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Che cosa sono i perossidi?
Il tenore di perossidi presenti nell'olio di oliva ne attesta il suo stato di ossidazione primaria e quindi la sua tendenza ad irrancidire. Gli acidi grassi insaturi, infatti, reagiscono con l'ossigeno formando i perossidi, che determinano una serie di reazioni a catena con produzione ultima di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido. Tali reazioni vengono accelerate dalle alte temperature e dall'esposizione alla luce e all'ossigeno. Più basso è il numero di perossidi e migliore è quindi la qualità dell'olio doi oliva ed il suo stato di conservazione. (fonte www.oxitest.com)

Che cosa è l'acidità?
Il tenore di acidità dell'olio di oliva è dato dalla quantità di acidi grassi liberi derivanti dall'irrancidimento idrolitico dei trigliceridi. Quest'alterazione si verifica in condizioni non idonee di trattamento e conservazione dell'olio di oliva e quindi l'acidità rappresenta un indicatore fondamentale della genuinità del prodotto. L'acidità può essere presa come un buon indicatore del corretto procedimento della raccolta e dello stoccaggio delle olive prima della loro frangitura finale. (fonte www.oxitest.com)

Da qualche tempo si sta diffondendo una nuova cultura dell'olio: si arriverà ad avere in tutti ristoranti una carta come per i vini?
Lo speriamo senz'altro. Sarebbe importante educare gli chef sensibilizzandoli non soltanto sull'uso dell'extravergine e di prodotti di alta qualità: un ottimo pranzo può essere rovinato da un olio pessimo e ogni pietanza ha i suoi abbinamenti ideali così come capita per i vini.

Quanto può costare un olio extravergine di qualità?
Dipende dalla sua provenienza. Quello ligure, ad esempio, ha una produzione più limitata e i prezzi perciò potrebbero essere più cari della media; capita il contrario con gli oli pugliesi. In linea generale può andare dai 9 ai 50 euro al litro.

Come si può riconoscere un buon olio?
Non è facile, anche perché l'olio e uno degli alimenti più sofisticabili, ottenuto a volte da miscele incredibili e dannose, tra l'altro, per la salute; le etichette non aiutano molto il consumatore anzi a volte nascondono delle insidie. Innanzitutto bisognerebbe sapere chi è il produttore, mentre spesso sulla confezione è indicato solo il nome di chi lo ha imbottigliato; conviene comunque scegliere un olio con indicazione Dop che, va detto, è soltanto una traccia del prodotto, non necessariamente un sinonimo di qualità: dà, cioè, certezze sulla provenienza del prodotto. Un altro parametro interessante, presente a volte sull' etichetta, è l'annata di raccolta e di produzione. Ma quello che davvero può aiutare è imparare a degustarlo, diffidando comunque sempre degli oli venduti a prezzi troppo bassi.

L'olio di oliva è maggiormente digeribile dell'olio di semi?
Si, perchè ha un'elevata concentrazione di acidi grassi mono-insaturi, tra cui l'acido oleico che è velocemente assorbibile a livello intestinale e stimola la produzione della bile.

L'olio è indicato nella dieta dei bambini e degli anziani?
L'olio è consigliato per i bambini perchè ha un'alta percentuale di acido oleico, linoleico e linolenico, acidi grassi essenziali importanti per la sintesi degli ormoni. E' indicato nell'alimentazione degli anziani per la sua alta digeribilità e il buon contenuto di antiossidanti utili per prevenire l'arteriosclerosi.

Quanto può essere conservato l'olio?
L'olio se ben confezionato resta inalterato per un anno, un anno e mezzo. Ma può durare anche un pò più a lungo se ben conservato, ovvero se protetto da fonti di luce e di calore e dall'aria in contenitori perfettamente puliti.

L'olio di oliva fa ingrassare più di quello di semi?
Falso. Tutti i lipidi alimentari, e dunque sia l'olio di oliva sia quello di semi, forniscono nove calorie ogni grammo.

E' davvero un prodotto altamente digeribile?
E' stato dimostrato scientificamente che l'olio extra vergine di oliva è l'unico olio digeribile al 100%. Seguono all'85% l'olio di semi di girasole, all'81% quello di arachidi ed all'36% l'olio di semi di mais. Rispetto ad altri grassi, in particolare a quelli di origine animale, l'olio extra vergine di oliva è quello che si digerisce più velocemente.

L'olio extra vergine di oliva fa bene alla salute?
Sì, in quanto contribuisce a ridurre l'eccesso di colesterolo. Non genera colesterolo 'cattivo' (LDL), favorendo, al contrario, la formazione di colesterolo 'buono' (HDL). Questo ultimo garantisce l'integrità delle nostre arterie: le ripulisce da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL, impedendo che queste sostanze aderiscano alle pareti delle arterie, occludendole. Inoltre, facilita l'attività epatica e regola quella intestinale. Il consumo quotidiano di olio extra vergine di oliva riduce i rischi di ulcere gastriche e duodenali, esercita un'azione lassativa più efficace a digiuno e contribuisce a correggere la stipsi cronica; inoltre ha un effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari.

Il 'pizzicore' che si avverte in un olio è un pregio o un difetto?
Il gusto amaro molto spiccato che si avverte nell'assaggio dell'olio extra vergine di oliva, non è da considerarsi difetto. Da un punto di vista oggettivo, nell'analisi sensoriale, il 'pizzicore' è ricondotto ad una sensazione gustativa particolarmente amara o piccante e rappresenta una delle caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale che conserva intatte le sue proprietà organolettiche.

Che cos'è l'olio denocciolato?
L'olio denocciolato viene ottenuto da olive preventivamente private del nocciolo. Questo olio sembrerebbe risultare più delicato in quanto verrebbe a mancare la tipica tonalità amara conferita all'olio dal nocciolo triturato. L'estrazione di questo olio risulta più difficoltosa e per questo motivo si verifica un sensibile calo in resa con un conseguente ricarico sul prezzo finale. Ad oggi, pochissime aziende hanno investito risorse in questo tipo di lavorazione.

In che periodo dell'anno si raccolgono le olive?
In Liguria la raccolta delle olive si effettua normalmente tra ottobre e marzo. Nel ponente ligure il periodo di raccolta, in certi casi, può estendersi anche oltre la metà di maggio. Dovuto all'eccessivo stato di maturazione, le olive raccolte così tardivamente danno un olio particolare definito 'Biancastro' proprio per il tipico color bianco opaco che lo caratterizza. Il Biancastro è un olio che ha un 'ciclo vitale' molto limitato e deve essere consumato nel giro di pochi mesi.

Che differenze ci sono tra un olio verde ed uno giallo?
La colorazione verde dell'olio è dovuta in gran parte alla clorofilla contenuta nelle foglie d'oliva che vengono tritate assieme al frutto. Il colore verde può anche essere tipico di una particolare varietà e di olive raccolte verdi (acerbe). Il colore dell'olio non determina assolutamente la sua genuinità. E' utile sottolineare che tendenzialmente, nella fase di decantazione, l'olio fa precipitare sul fondo del recipiente le mucillagini e, schiarendosi, diventa limpido e di colore giallo dorato.

Quante olive ci vogliono per fare un litro di olio?
La resa in olio dell'oliva è un parametro abbastanza variabile. Prima di tutto è necessario sottolineare che cultivar (varietà) diverse di olive danno rese diverse. Normalmente si ottiene da 100 kg di olive 14-20 kg di olio. Quindi per fare un litro di olio ci vogliono circa 6-7 kg. di olive.

Olio di oliva - il mistero
Con questa dicitura si intende in Italia la miscela di un olio raffinato con una bassa ed arbitraria percentuale di olio vergine. L'olio raffinato si ottiene dalla lavorazione industriale dell'olio lampante (= utilizzato per le lampade). L'olio lampante è un olio di bassissimo pregio che presenta innumerevoli difetti, di colore nerastro, non adibito al consumo umano. Per renderlo 'commestibile' è necessario che questo subisca almeno tre fasi: la DEODORAZIONE, la DECOLORAZIONE, la DEACIDIFICAZIONE. Da questi tre processi si ottiene il raffinato, un olio neutro, biancastro, opalescente, inodore, insapore. L'olio vergine, invece, è una sottoclasse dell'extravergine. In particolare il primo si differenzia dal secondo perchè presenta all'analisi chimica un'acidità superiore all' 1 % e presenta all'analisi sensoriale almeno un difetto. La miscela tra il raffinato e il vergine è normalmente in queste proporzioni: 70 % - 30 %.

Come mai si trovano in commercio oli extravergini ad un costo nettamente inferiore al vostro?
L'olio italiano e specialmente quello ligure hanno un costo superiore a quello di oli provenienti da altre regioni del Bacino del Mediterraneo. Dato che, fino ad oggi, non esiste alcuna legislazione che impone ad un confezionatore di indicare in etichetta che tipo di olio o che miscela di olio sta per vendere, è auspicabile che - per la 'legge del commercio' e 'della concorrenza' - si possa attuare un blend tra oli a basso costo importati da altri stati. Addirittura è possibile e non penalizzato miscelare oli di oliva con oli vegetali di altra natura ( di palma, di nocciola, ecc.) in quanto non esiste ancora uno strumento efficace che possa valutare la percentuale di 'inquinante' aggiunto in un olio extravergine.

Ho dei parenti all'estero, posso far aver loro un campione del vostro olio?
Purtroppo il costo di trasporto di piccoli quantitativi di prodotto spesso è più alto dell' effettivo costo dell'olio. Per ora non esiste un sistema efficace ed economico per piccoli trasporti all'estero. Tuttavia consigliamo di far viaggiare il prodotto in lattine ben imballate in modo da evitare un eventuale rottura e danneggiamento della merce.

Quante volte l'olio può essere fritto?
L'olio extravergine, pur essendo tra gli oli il più indicato alla frittura, sottoposto ad alte temperature subisce molto velocemente un degrado progressivo. E' buona norma sostituire l'olio dopo 2-3 fritture.

Qual è il posto ottimale per conservare l'olio?
Suggeriamo di conservare l'olio a riparo dalla luce, in un ambiente fresco (non il frigorifero), arieggiato, e posto in contenitori di acciaio inox o vetro (non plastica).

L'olio è scaduto! Che posso fare?
L'olio extravergine di oliva è bene consumarlo giovane. Gli aromi, i profumi, le caratteristiche organolettiche vanno via via ad indebolirsi con il passare del tempo. Anche l'acidità può alzarsi e sia la luce che l'eccessivo calore possono accelerare il processo di ossidazione. A sostegno di questa considerazione la data di scadenza indica un termine approssimativo entro il quale l'olio mantiene ancora intatte le proprie caratteristiche come indicate in etichetta. Si può comunque consumarlo anche oltre questo termine ma noi non garantiamo più l'autenticità del prodotto.

E' normale che si formi sul fondo della bottiglia un sedimento opalescente?
Si, il sedimento che può formarsi è costituito da una serie di mucillagini che vengono a depositarsi naturalmente sul fondo. E' bene, quando questo si verifica, travasare l'olio in un recipiente pulito. La sedimentazione è un processo naturale. Per nostra scelta, non filtriamo l'olio artificialmente, in modo da evitare contaminazioni con sostanze non naturali.