FRANTOIO BO - La trasformazione dell'olio

Le olive, portate al frantoio dai contadini, opportunamente selezionate e controllate, vengono versate in una tramoggia e poi convogliate su un nastro trasportatore dove un flusso d'aria permette la rimozione di eventuali foglie.
Le olive raggiungono poi la lavatrice che ha il compito di eliminare, sotto un getto di acqua a pressione, eventuali sassi o zolle di terra rimasti. Le olive vengono quindi frante in un mulino a martelli detto "frangitore" e trasformate in pasta oleosa pronta per essere gramolata.
La gramola è costituita da una vasca orizzontale in acciaio inox in cui ruota una vite senza fine che rimescola lentamente la pasta a una temperatura di 20-25° C.

Il processo "di gramolazione" dura 15-20 minuti ed è la fase più delicata di tutta la lavorazione.
Infatti, durante questo processo, le micro-particelle di olio si uniscono una con l'altra grazie all'azione abrasiva del nocciolo che ne facilita così l'estrazione.
L'abilità del frantoiano è proprio quella di saper dosare opportunamente il tempo di permanenza della pasta nella gramola e la temperatura della pasta stessa.

Un'alta temperatura infatti favorirebbe una maggiore resa delle olive a scapito dei profumi e aromi dell' olio, mentre un tempo di gramolazione lungo aumenterebbe la resa in olio delle olive causando un' ossidazione della pasta e un conseguente degrado dell'olio.

Dopo la gramolazione, la pasta di oliva viene centrifugata dal "decanter", che, sfruttando la fisica dei pesi specifici, separa l'olio e l'acqua di vegetazione dalla parte solida: polpa+nocciolo (la sansa vergine di oliva). Effettuata questa prima estrazione, l'olio e l'acqua vengono nuovamente centrifugati in separatori verticali in modo da affinare il processo di estrazione.
L'olio viene conservato in cisterne d'acciaio inox e ancora nelle tradizionali giare in terracotta. Infine, durante i successivi cinque mesi dalla spremitura, l'olio lascia sedimentare naturalmente sul fondo della cisterna le mucillagini della buccia d'oliva che sono in sospensione e, dopo un opportuno travaso, acquista il classico colore giallo-oro brillante.
L'olio, appena spremuto è chiamato "mosto" e si presenta alla vista di colore giallo opaco con riflessi verdognoli. Il suo colore, ininfluente dalla sua qualità/genuinità, può cambiare a seconda dalla varietà delle olive, del grado di maturazione delle stesse, e dall'eventuale presenza di foglie.